Mulheres na cozinha

Publicado na edição 418 do Jornal do Sol

Para aproveitar o mês das mulheres, resolvi tocar em um assunto que ainda levanta muita polêmica, principalmente quando falamos de cozinha profissional. Apesar do mundo machista sempre dizer que o lugar da mulher é dentro de uma cozinha, quando olhamos para o ambiente profissional os papeis se invertem. Hoje em dia as coisas estão mudando com a visibilidade de Chefs renomadas como Roberta Sudbrack, Helena Rizzo e Manu Buffara, mas podemos dizer que 85% das pessoas que trabalham com cozinhas profissionais são homens.

Quando trabalhei em um Cruzeiro de passageiros, em uma cozinha que possuía aproximadamente 300 colaboradores, contávamos apenas com 05 mulheres. Mesmo em pouco número, todas as mulheres com as quais tive o prazer de dividir a cozinha, me serviram de grande referência e inspiração para minha carreira. Principalmente por sua força de vontade e garra para se estabelecer nesse ambiente de trabalho tão preconceituoso e árduo que é a cozinha profissional.

Escolhi para hoje uma receita da minha maior referência feminina, na vida e na cozinha: minha mãe. Sei que é clichê dizer que a melhor comida é a de minha mãe, mas esse prato que é muito comum na cozinha paulista e no Brasil em geral, tinha um toque especial quando preparado por ela.  Desejo um feliz dia e mês das mulheres e que os preconceitos e barreiras sejam ultrapassados com o passar do tempo.

Receita do mês: Filé à Parmegiana

Ingredientes

Bife - 300 gr de filé mignon, sal a gosto, cominho em pó a gosto, 01 colher de chá de alho picado, 01 colher de chá de mostarda, 01 colher de chá de vinagre , 01 colher de chá de orégano, 02 ovos batidos, 01 xícara de farinha de trigo, 01 xícara de farinha de rosca, 01 lata de óleo de soja.

Molho - 01 lata de passata de tomate, 01 colher de chá de alho picado,  05 colheres de sopa de cebola branca picada, 01 colher de sopa de azeite extra virgem, sal a gosto.

Gratinar - 150 gr de mussarela fatiada e 50 gr de parmesão ralado.

Modo de Preparo:

Em uma vasilha misture a mostarda, o vinagre, o alho, o sal, o cominho e orégano e tempere os bifes de file mignon abertos com um martelo para carnes. Deixe marinando por pelo menos 30 minutos na geladeira para pegar o gosto. Depois empane os bifes com farinha de trigo, ovos e farinha de rosca para assim poder fritar os bifes e reservar.

Enquanto o bife vai marinando na geladeira, refogue o alho e a cebola com azeite extra virgem e adicione a passata de tomate para o molho do parmegiana. Ajuste os temperos com sal e açúcar se necessário, caso esteja com a acidez acentuada.

Depois de fritar os bifes deixe um forno pré aquecido a 200ºC e em uma assadeira disponha os bifes, a mussarela, o molho e depois o parmesão. Agora é só esperar gratinar e servir com um arroz branco e batata frita ou purê de batata. Bom Apetite!


Caio Silva é Chef de Cozinha do Restaurante Banzé

Sanduíche de Carnaval

Publicado na ed. 417 do Jornal do Sol

Carnaval é aquela época em que não queremos perder muito tempo na cozinha e assim podermos aproveitar melhor as festas e os bloquinhos.  Então facilite sua vida e esqueça receitas complexas.

Nesse tipo de situação o melhor a fazer é um sanduíche rápido, fácil e saboroso. Como bom paulista, vou dar algumas dicas para se montar o tradicional sanduíche de mortadela, iguais àqueles que você encontra no mercadão de São Paulo.

O sanduíche de mortadela como conhecemos nasceu na década de 30 em um bar que fica localizado dentro do mercado municipal de São Paulo, que era comandado por imigrantes portugueses. O bar existe até hoje e leva o nome de Bar o Mané, que é neto do criador dessa obra prima; hoje replicado em vários lugares da cidade.

 Aliás, esse sanduíche é tão emblemático que decidi colocar no cardápio do Banzé que vai ser lançado em breve e que vai contar também com várias outras novidades.  Agora, sem perder tempo, vamos para a receita porque o bloco já vai sair. Bom Carnaval a todos!

 

Sanduíche de mortadela

Ingredientes

 300 g de mortadela Ceratti fatiada, 100 g de queijo prato fatiado, 01 colher de sopa de manteiga, 01 pão francês, 02 colheres de sopa de tomate picado, 01 colher de sopa de cebola branca picada, 01 colher de sopa de azeite extra virgem, 01 colher de chá de vinagre, 01 colher de chá de salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo

Em uma tigela pequena adicione o tomate, a cebola e a salsinha. Tempere com azeite, vinagre, sal, pimenta e misture bem para formar o seu vinagrete. Reserve na geladeira.

Corte o pão francês ao meio e depois de ter passado uma manteiga, dê uma leve dourada em uma frigideira antiaderente.

Depois de dourar o pão francês, adicione a mortadela dentro do pão.  Na mesma frigideira coloque o queijo prato para derreter. Adicione então o queijo prato e o vinagrete reservado, que estava na geladeira.

Agora corte ao meio e bom apetite !!!


Caio Silva é Chef de Cozinha do Restaurante Banzé

Uma nova década começou

PUBLICADO NA EDIÇÃO 415 DO JORNAL DO SOL

Chegamos ao fim de mais um ciclo, e como todos os anos, essa é aquela época em que paramos para refletir e agradecer por tudo que se passou e traçar planos e metas para o próximo ano que está por vir.  2019 também é muito especial para o Jornal do Sol, que completa 28 anos de existência e tem muito para comemorar.

Vou completar 30 anos em breve e com certeza passa um filme na cabeça de qualquer um que chega nessa fase da vida, afinal em três décadas muita coisa acontece. Vivenciamos diversas mudanças no mundo nesse meio tempo, evolução tecnológica, redes sociais, dinheiro digital e mesmo assim, ainda temos um longo caminho para percorrer nessa nova década que se inicia.

Parabéns ao Jornal do Sol que registrou tantos momentos dessa história e obrigado por me deixar fazer parte dela. Para comemorar essa data especial e celebrar essa virada de ano, vou direto para a melhor parte que é a receita do mês. Decidi compartilhar uma receita que sempre faço em minha casa e é um sucesso, tanto é que vou executar esse ano lá no Banzé na Ceia de Natal: Pernil Assado com Geleia de Bacon.

Para finalizar desejo a todos um Feliz Natal, um próspero Ano Novo e muita comida boa para todos nós! Viva 2020!

 

Pernil Assado com Geleia de Bacon

Ingredientes: 01 peça de pernil suíno, sal a gosto, pimenta do reino a gosto, 02 laranjas, 01 cabeça de alho, 500 g de Bacon, 01 cebola roxa picada, 250 g de açúcar mascavo e água.

Modo de Preparo: Coloque o pernil numa assadeira e faça leves furos com a ponta da faca. Dentro desses furos coloque o alho inteiro descascado. Após esse processo, tempere com sal, pimenta do reino e o suco de duas laranjas. Embrulhe com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 200 Cº de 3 a 5 horas ou até que fique macio. Enquanto o Pernil assa lentamente é hora de preparar a geleia de bacon. Corte o bacon em cubinhos e leve ao fogo em uma panela. Depois que o bacon dourar e soltar sua gordura adicione a cebola roxa picada. Depois que a cebola já estiver translúcida, é hora de colocar o açúcar mascavo e  completar com água. Mexa bem constantemente e deixe reduzir em fogo baixo até que forme o ponto de geleia. Ajuste os temperos da geleia com sal e pimenta caso seja necessário. Depois que o pernil estiver assado, sirva com a geleia sobre o pernil e bom apetite!


Caio Silva é chef de cozinha do Restaurante Banzé

Tá calor! E agora, o que comer?

 

PUBLICADO NA EDIÇÃO 416 DO JORNAL DO SOL

Com a chegada do Verão e as temperaturas elevadas, procuramos sempre coisas leves e práticas para comer, até porque ganhamos um tempinho a mais para curtir a praia. Saladas, ceviches e pratos frios são sempre uma boa alternativa. Um prato que eu sempre gosto de fazer, que é muito refrescante, prático e todo mundo gosta é o Carpaccio.

Prato de origem italiana e feito com filé mignon, pode ser encontrado em várias versões hoje em dia - como salmão, atum entre outros. No entanto, na receita de hoje seguiremos fielmente a original feita com filé mignon e molho à base de mostarda.

Podemos encontrar a carne congelada e cortada em fatias finas em praticamente todos os supermercados. Não tenho nada contra, mas para esta receita, vamos fazer o passo a passo: desde o carpaccio até o molho e a finalização, para que se tenha um resultado final melhor e mais saboroso.

Agora vamos deixar de papo e partir para receita de hoje, assim não perdemos muito tempo e podemos aproveitar mais desse Verão!

Carpaccio de Filé (serve 2 pessoas)

Ingredientes

Carpaccio: 2 medalhões de Filé Mignon de aproximadamente 150 g cada                                           

Molho: 1/2 de xícara de azeite extra virgem, 01 colher de sopa de suco de limão siciliano, 01 colher de sopa de molho inglês, 01 colher de sopa de cebola picada, 01 colher de chá de mostarda dijon, 01 colher de sopa de cream cheese.

Para finalizar: alcaparras, pimenta-do-reino, flor de sal, salsinha, parmesão, torradas caseiras

Modo de Preparo

Com um martelo de carne bata o bife até ficar bem fininho e molde o carpaccio colocando por cima um plástico em um prato. Mantenha na geladeira até a hora de servir. Quando for servir, retire o plástico e monte o carpaccio com o molho e os ingredientes abaixo.

O molho é simples e prático. Basta processar todos os ingredientes em um mixer até ficar liso e homogêneo. Espalhe por cima do carpaccio, regue com um fio de azeite, alcaparras, uma pitada de flor de sal, pimenta do reino e lâminas de queijo parmesão. Procure usar produtos da melhor qualidade para obter um melhor resultado final, faz toda a diferença.

Para finalizar, use algumas folhas de rúcula fresca, tempere algumas folhas com um pouco de azeite, sal e suco de limão e coloque no centro do prato. Sirva com torradinhas caseiras e bom apetite!


Caio Silva é Chef de Cozinha do Restaurante Banzé

 

SOS meio ambiente

 

PUBLICADO NA EDIÇÃO 414 DO JORNAL DO SOL

Para quem me acompanha aqui na coluna, já deve ter me visto tocar em assuntos como aquecimento global e desperdício. Como todos já devem saber, recentemente passamos por uma catástrofe sem precedentes na costa brasileira onde houve um grande vazamento de petróleo que começou no nordeste e já chegou às praias do Sudeste. A princípio houve um grande alarde por parte da imprensa e da população, com informações de certa forma até exageradas, mas a situação já se encontra controlada e com certeza daqui alguns meses a maioria da população nem irá se recordar desse fato.

Claro que isso tudo que aconteceu prejudica muito o ecossistema marinho, mas esse derramamento de óleo não chega a ser nem 1% do problema que temos para solucionar no que tange a questão da poluição nos mares.  A exemplo, temos inúmeros rios que são poluídos e desembocam nos oceanos e muitos fecham os olhos para esse fato. Se nós  humanos não revermos nossas práticas do dia a dia - desde a produção até o consumo - estaremos fadados  à extinção de iguarias como camarões, polvos e outros frutos do mar.  Consumo consciente, reciclagem e pesca controlada são algumas das ações que devemos botar em prática e reforçar cada vez mais  para que o meio ambiente e o ecossistema se renove e seja eterno.

Segue uma receita de spaghetti com bugigão, o vôngole do Sul da Bahia, que ainda podemos encontrar com fartura em nossos manguezais e é um prato que nem todos dão o valor que ele merece. Conscientize-se e bom apetite!

Spaghetti com Bugigão

Ingredientes: 1 pacote de spaghetti grano duro, 1 copo de vinho branco, 1\2 cabeça de alho, 1 cebola picada, 2 tomates picados, 1 maço de salsinha picadinha, 3 kgs de bugigão (vongole), 200 ml de azeite de oliva, sal a gosto.

Modo de Preparo: Lave bem o bugigão (vongole). Em um frigideira grande regue o azeite e doure o alho e a cebola. Adicione o bugigão e finalize com o vinho branco. Tampe a frigideira até que o bugigão comece a abrir. Tempere com sal a gosto e salsinha. Em uma caçarola com água fervente com azeite e sal cozinhe o spaghetti até que fique al dente. Reserve um pouco da água do cozimento para finalizar.  Depois que escorrer envolva o spaghetti no bugigão refogado e adicione a água do cozimento. Ajuste o sal e sirva bem quente.


Caio Silva é Chef de Cozinha do Restaurante Banzé

© 2020 - Jornal do Sol - Informação com Credibilidade